Китайская кухня. Луковые лепешки — цунъюбины (葱油饼 cōngyóubǐng) #ChineseCuisine

#КитайскаяКухня  #ChineseCuisine 

Китайские луковые лепешки — цунъюбины (葱油饼 cōngyóubǐng) 

👉В Китае считают, что знаменитая пицца является не чем иным, как итальянской версией китайских луковых лепешек. 

👉Согласно легенде, итальянский путешественник Марко Поло, который был в Китае в начале 13 века, так полюбил местные луковые лепешки, что, вернувшись на родину, заставил повара приготовить что-то "по китайским мотивам". 

👉Повар колдовал полдня, но без особого успеха. 

Тогда Марко Поло посоветовал ему не мучиться, а положить начинку на лепешку и засыпать всё сыром. Так была изобретена пицца 🍕 

👉Цунъюбин (葱油饼) – это невероятно популярные в Китае луковые лепешки, любимые за их хрустящую слоеную текстуру снаружи и мягкие, ароматные слои внутри. 

Это универсальная уличная еда и домашнее блюдо, которое относительно просто приготовить. 

👉Вот подробный гид по цунъюбин: от рецепта до секретов идеальной текстуры. 

РЕЦЕПТЫ

Тесто: 

Обычно пресное, на воде или с небольшим добавлением кипятка (полузаварное), или на горячей воде около 80°C.

Начинка/пропитка: 

Главный герой – зеленый лук (цун) и ароматное масло (чаще всего настоянное на луке, имбире и звездчатом анисе). Также используется паста из муки, масла и соли или просто свиное сало. · 

Текстура: 

Золотистая, хрустящая и слегка пузырчатая корочка с множеством тонких, хорошо отделяющихся слоев внутри. 

Вкус: 

Соленый, маслянистый, с насыщенным луковым ароматом. 

Классический рецепт (на 4-6 лепешек) 

Ингредиенты 

Для теста: 

• Мука (пшеничная) – 300 г 
• Горячая вода (около 80°C) – 180-200 мл · Щепотка соли 

Для лукового масла и начинки: 

• Зеленый лук – 1 большой пучок (около 100г мелко нарезанный, белая и зеленая часть отдельно) 
• Растительное масло – 100 мл (у меня оливковое)
• Кусочек имбиря (по желанию) – ломтик 
• Бадьян (по желанию) - 1 звездочка 
• Соль – 1.5-2 ч.л. (или по вкусу, у меня моя любимая черная кала намак) 
• Свежемолотый белый перец – щепотка (у меня обычный черный молотый перец)

Приготовление

Пошаговый процесс 

Приготовление лукового масла (ключевой этап!): 

• В маленькой кастрюле смешайте масло, белую часть зеленого лука, имбирь и бадьян. 
• На медленном огне доведите до легкого кипения. Масло будет шипеть и насыщаться ароматом. 
• Готовьте 5-7 минут, пока лук не станет золотистым (но не темно-коричневым, у меня в аэрогриле на режиме выпекания 180°C около 30 минут). 
• Процедите масло через сито. Ароматное луковое масло готово. Дайте ему немного остыть. 

Замес теста: 

• В миске смешайте муку и соль. 
• Постепенно вливайте горячую воду, помешивая вилкой или палочками, пока не соберется лохматое тесто. 
• Дайте тесту постоять 5 минут, чтобы мука впитала влагу и остыло. 
• Затем вымесите его на столе в течение 5-7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. 
• Смажьте тесто небольшим количеством лукового масла, накройте пищевой пленкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут (можно до 2 часов). 

Формовка лепешек (создание слоев): 

• Разделите тесто на 4-6 равных частей. Работайте с одним куском, остальные держите под пленкой. 
• На слегка смазанной маслом (у меня посыпанной мукой) поверхности раскатайте кусок теста в тонкий прямоугольник (толщиной ~2 мм). 
• Щедро смажьте его луковым маслом, посыпьте солью, перцем и обильно покройте нарезанной зеленой частью лука. 
• Теперь самый важный шаг для слоев: Плотно сверните тесто в длинный рулет (как свиток). Затем возьмите этот рулет и сверните его по спирали в «улитку», заправив кончик под низ. Накройте и дайте постоять 10 минут. 
• Аккуратно расплющите «улитку» ладонью, а затем раскатайте в круглую лепешку толщиной около 5 мм. Не надо слишком тонко, чтобы не порвать слои. 

Выпекание: 

• Разогрейте на сковороде (лучше чугунной или с антипригарным покрытием) 1.5-2 ст.л. растительного масла на среднем огне (у меня в аэрогриле на пекарской бумаге, смазанной маслом, на режиме выпекания 180°C около 20 минут с переворачиванием).
• Выложите лепешку и жарьте 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета и появления пузырей. Прижмите лопаткой для равномерной прожарки. 
• Переверните, добавьте немного масла по краям, если нужно, и жарьте еще 2-3 минуты с другой стороны. 
• Для идеальной хрусткости в конце жарки можно увеличить огонь на 20-30 секунд. 
• Готовые лепешки выложите на решетку или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. 

Подача: 

• Обязательно слегка «взбейте» лепешку между ладонями или разломите ее по краям вилками перед подачей – это поможет расслоить ее и выпустить пар. 
• Подавайте горячими, как самостоятельную закуску или с соевым соусом, соусом чили или с чашкой горячего соевого молока. 

Рецепт луковых лепешек в аэрогриле сделан по материалам Vadim Barabonin в китайской группе:  Китайская группа на FB

Видео также можно посмотреть здесь: Луковые лепешки — цунъюбины (葱油饼 cōngyóubǐng)