Безе из аквафабы / Aquafaba meringue

Что такое аквафаба? 

Аквафаба (Aqua Faba, вода (аква) и фасоль (фаба)) – это жидкость, отвар, который остается после варки нута или других бобовых (а также та, что содержится в банках с консервированной фасолью или горохом). Она отлично взбивается, не хуже яичных белков! Поэтому можно легко переделать любые рецепты блюд, в которые входят белки, в постные! 

Из аквафабы готовим безе "А'ля Анна Павлова".

ИНГРЕДИЕНТЫ

* аквафаба (нутовый отвар) - 150 мл

* сахар - 100-150г (можно также коричневый, сахарную пудру или мед)

* щепотка соли (необязательно)

* лимонный сок - 1ч.л.

* ванилин (по желанию)

* ягоды малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Аквафаба не любит жир! Поэтому весь инвентарь для взбивания должен быть обезжирен. Это можно сделать, протерев его лимонным соком или уксусом. 
• Помещаем аквафабу в блендер. Взбиваем на большой скорости до белой пены около 5 минут. Взбивать аквафабу можно как горячей, так и холодной. Взбиваем до пены. 
• Потом  начинаем постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать. Аквафаба начнет густеть, образуются мягкие пики. На этом этапе уже получается очень вкусный крем. 
• Примерно минут через 5 добавляем лимонный сок и соль. Взбиваем еще минут 10 или сколько потребуется до образования жестких пиков, когда смесь не будет стекать с венчика. 
• В конце взбивания можно добавить ванилин, красители (сок малины, свеклы, апельсина, тыквы и т.п.). 
• Перекладываем взбитую аквафабу в кондитерский мешок или пакет с обрезанным кончиком. Если мешка нет, можно выкладывать ложкой. Отсаживаем безе в силиконовую форму или на противень, застеленный пекарской бумагой. 
• Ставим противень с безе в духовку, разогретую до 100-120°С, примерно на 1 час. Чтобы проверить готовность, достаньте одну безе – если она твердая и легко снимается с бумаги, значит печенье готово. Оставьте его в духовке до полного остывания. Сушим в духовке.
• Готовое безе украшаем ягодами малины. Можно поместить безе также на корж из льняной муки с сухофркутами. 
• Хрустящее и очень вкусное безе "А'ля Анна Павлова" готово! 

* Можно также использовать ароматизаторы, красители, различные добавки без жира.

*** История аквафабы

Жидкость, оставшаяся после варки фасоле-бобовых или чечевицы  может успешно применяться в диетической кулинарии. Этот феномен был открыт в 2014 году одним французским шеф-поваром. Все дело здесь в физико-химии термического процесса обработки бобовых. При варке варке вода обогащается крахмалистыми продуктами, содержащимися в их составе (сложными полисахаридами — амилозой с амилопектином) и белками. В результате чего и получается аквафаба, способная при интенсивном взбивании образовывать устойчивую пену. За те годы, что прошли с момента открытия технологических возможностей аквафабы область её применения в диетической кулинарии сильно расширилась, и прежде всего там, где требуется замена маслу, молочным продуктам, яйцам и яичным белкам. 

 *** Советы

• Отваривая  нут (например, для этого блюда, фалафели, котлет, плова), не выливайте воду, в которой варился горох. Слейте ее и поставьте в холодильник, там жидкость для аквафабы  может храниться несколько дней, либо заморозьте ее. А при случае приготовьте это вкуснейшее безе – подробный рецепт с пошаговыми фото поможет вам легко приготовить его. 
• Если аквафабу вы будете готовить сами, а не использовать жидкость из-под консервированного горошка, то промойте и замочите сухой нут 250г на ночь. Затем слейте воду, промойте разбухший горошек, переложите его в кастрюлю и налейте примерно 400 мл чистой воды, чтобы она покрывала нут где-то на пару сантиметров. Варите нут до мягкости около 2-х часов под крышкой. В конце приготовления в кастрюле должно остаться немного воды, как раз столько, сколько нам нужно – около 150 мл, т.е. отвар должен получиться достаточно концентрированным. Желательно сваренный нут оставить еще в этой жидкости до полного остывания, тогда аквафаба получится более насыщенной, густой и лучше будет взбиваться. Слейте нутовый отвар (аквафабу), процедите через сито и отмерьте 150 мл. Из гороха можно приготовить, к примеру, хумус или фалафель. 
• Чем больше добавить сахара, тем плотнее получится взбитая масса. Поэтому, если у вас не очень мощный миксер, не уменьшайте количество сахара (добавляйте 150-200 г). 
• Если масса будет растекаться, значит вы недостаточно ее взбили. 
• Хранение безе из аквафабы. Сложите остывшее безе из аквафабы сразу же в контейнер, положив на дно бумажные салфетки, и закройте плотно крышкой. Если оставить пирожное на воздухе, оно очень быстро впитает влагу и станет липким и мягким, а в контейнере оно может храниться очень долго и при этом оставаться таким же хрустящим.
• Чтобы безе из аквафабы не получилось сухим и внутри была бы мягкая «тянучка», которую так любят некоторые поклонники этого сладкого десерта, надо просто немного увеличиьб объем безе и температуру сделать чуть больше. В остальном, с ним можно экспериментировать так же, как с традиционным безе, добавляя орехи или шоколад.
• Безе отлично держит форму, поэтому выпекайте безе небольшими и украшайте торты, пироги и пирожные.
• Безе из аквафабы с эритритом: 2/3 стакана аквафабы (примерно 150 мл, вся жидкость, слитая из одной банки консервированного нута или оставшаяся от варки), ¼ ч.л. ксантана, ¾ стакана эритрита, ½ ч.л. винного камня (можно заменить на 1/3 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. лимонного сока) Чуть соли 1 ч.л. и экстракта ванили. В кофемолке размолоть вместе эритрит с ксантаном. в остальном все также...