Грузинская кухня. Лобио

Грузинская кухня

Лобио - традиционное блюдо грузинской кухни и вариантов его приготовления великое множество. Но важные составляющие неизменны: фасоль, лук, кинза и грецкие орехи. 

"Лобио" по-грузински означает просто "фасоль". 

Блюдо очень вкусное, полезное и простое в приготовлении. Чаще всего в приготовлении используют красные сорта фасоли. Белая фасоль содержит большое количество клетчатки, а значит готовое блюдо будет более сытным и питательным. 

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Главными составляющими являются красная фасоль, грецкие орехи, кинза и специи. Подается горячим с соленьями, свежими овощами и с грузинским хлебом, испеченным на дровах – “Шотис пури” или холодным, как закуска.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Фасоль – 500 г (красная или пестрая) 
• Орехи грецкие – 100 г 
• Лук красный – 2-3 шт. 
• Помидор – 2-3 шт. (помидоры и чили можно при необходимости заменить аджикой)
• Перец красный жгучий (или чили) – 0.5 шт. 
• Чеснок – 3-4 зубчика 
• Кинза (если нет зелени, то можно использовать порошок кориандра) – 12-20 г 
• Хмели-сунели – 1 ст.л. 
• Соль – по вкусу 
• Масло растительное (лучше оливковое нерафинированное) – 2 ст.л. 
• Перец черный – по вкусу 

Главное в приготовлении лобио по классическому рецепту - это правильный сорт фасоли :)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лучше всего подойдет красная или пестрая кремовая фасоль урожая текущего года – в ней содержится достаточно крахмала и в тоже время она не будет слишком сухой.

• Фасоль высыпать в большую кастрюлю, промыть и залить холодной водой. Если некоторые фасолинки всплыли на поверхность, потрогайте их пальцами, они могут быть пустые в середине. Такие надо выбросить. Хорошо добавить соду, чтобы не было газообразования в желудочно-кишечном тракте. Оставить набухать красную фасоль не менее 6-8 часов, лучше оставить на ночь.
• Утром воду слить, снова прмыть и залить свежей водой так, чтобы вода полностью покрыла фасоль. Установить кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести ее до кипения. Как только вода закипит, воду надо слить и снова залить холодной воды (идеальной будет пропорция 1:4). Вновь дать закипеть.
• Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, около 50 минут – 1,5  часа (зависит от качества фасоли). Фасоль должна стать мягкой и разминаться между пальцами. Классическое лобио варится так, чтобы вода полностью впиталась во время варки. Если она осталась, нужно будет ее отцедить. 
• Часть фасоли немного разминаем картофеледавилкой прямо в кастрюле. Но в блюде должно быть и много целых фасолин. 
• Ядра грецких орехов перебрать от шелухи и скорлупы. Орехи должны быть не прелыми и не порчеными. Промыть и просушить на сухой скороде. Измельчить удобным для вас способом – с помощью пестика в ступке или блендера, или мясорубки... 
• Для лобио по классическому рецепту надо взять две большие луковицы весом примерно 180-190 граммов или три средних по размеру луковицы. С них необходимо снять шелуху и нарезать на не очень мелкие кубики. Лук в блюде должен чувствоваться и его должно быть видно.
• Подготовить сковороду (желательно большого диаметра с высокими бортиками) – раскалить, влить растительное масло. Выложить ровным слоем лук и при небольшом огне конфорки плиты обжарить его до прозрачного состояния, с легкой золотинкой в цвете.
• Свежие вымытые помидоры бланшируем в кипятке, чтобы снять кожицу.  Можно сделать острым ножом крестообразные неглубокие надрезы возле плодоножки и с противоположной стороны и, опуская помидоры в кипяток, посчитать до десяти. Больше 10 секунд держать овощи в кипятке не стоит. Если рядом есть миска со льдом, то можно в ней моментально охладить томаты, если льда нет, то держим под струей холодной воды. Затем лезвием ножа поддеваем  кожицу и без особых усилий снимаем ее. Далее режем их на кубики, размером примерно как лук. 
• Пучок кинзы измельчаем ножом не очень мелко. Зубчики чеснока мелко нарезаем на кубики или измельчаем их через пресс, но порубить ножом все же будет правильнее. 
• Добавляем к прозрачному луку кубики помидоров, приправляем специями – хмели-сунели, черный перец, небольшое количество сушеного красного перца. Количество жгучего перца используем по своему вкусу. Лобио должно быть пряным и пикантным, но в то же время и съедобным:) 
• К обжаренным луку, специям и помидорам добавляемфасоль и орехи. Если смесь на ваш вкус суховата, то добавляем немного бульона, в котором варилась фасоль. 
• Теперь надо посолить лобио, перемешать и потомить на огне 3-4 минуты. 
• Если подаете лобио по классическому рецепту горячим - тогда это основное блюдо. А если холодным - закуска. 
• Украсить лобио можно зернами граната, зеленью и измельченным грецким орехом.  

Традиционное лобио из фасоли по грузински готово. Приятного аппетита! 

Лобио с фасолью и оливковым маслом - вкусное и сытное блюдо для постного меню или вегетарианцев. 

* В некоторых рецептах добавляют также винный уксус - 1 ч. ложку и разные свежие травы - базилик, тимьян, эстрагон - по 2-3 веточки,  петрушку, укроп - 0,5 пучка... 

Можно также добавить бархатцы (имеретинский шафран), гвоздику. 

* При варке фасоли некоторые хозяйки используют лавровый оист.

* Часто к классическому рецепту добавляют много овощей - перец сладкий красный, морковь и томатный соус.

* Для приготовления лобио также используют белую фасоль с обычным репчатым луком.