Кунжут и тахини...

Кунжут - рекордсмен по содержанию кальция. 

• Всего 10 г семян покрывают суточную потребность организма в этом веществе. 
• Кроме того, в нем содержится сезамин — мощный антиоксидант, способный снижать в крови общий уровень холестерина, предотвращать развитие многих заболеваний, в том числе и рака. 
• Также в состав семян входят углеводы, белки, витамин С, калий, железо, фосфор, магний и другие микроэлементы, аминокислоты и омега-3. 
• Все эти вещества благоприятно влияют на здоровье человека: выводят токсины, нормализуют обмен веществ, артериальное давление, предотвращают заболевание суставов. 
• Кунжутное семя хорошо сохраняет свои полезные свойства даже после термической обработки. 
• Для насыщения организма целебными веществами, которые содержатся в кунжуте, достаточно съедать по 2 ч. л. этого продукта в день. 

Разница между видами кунжута заключается прежде всего в степени обработки и концентрации полезных веществ. 

• Черный кунжут — это неочищенные семена. Он считается самым полезным, так как в оболочке сосредоточено больше всего витаминов и минералов. В нем на 25–60% больше кальция, чем в светлых сортах. Имеет ярко выраженный ореховый аромат с легкой горчинкой. 
• Белый кунжут — это семена, очищенные от шелухи. У него более нежный, сладковатый вкус. Его чаще используют в выпечке и десертах, но кальция в нем меньше. 
• Золотистый (коричневый) кунжут — занимает промежуточное положение. Это семена с сохраненной оболочкой (как и черные), но другого сорта. По свойствам и содержанию микроэлементов он ближе к черному. 

* С точки зрения ботаники, род Sesamum включает более 30 видов, но в пищу массово идет только один — Кунжут индийский (Sesamum indicum). Другие виды (например, S. radiatum или S. angustifolium) выращиваются локально в Африке или Индии или остаются дикорастущими. 

Два основных способа подготовки кунжута,чтобы получить максимум пользы: 

1. Замачивание (активация) — для максимальной пользы Это лучший способ, если ваша цель — здоровье и усвоение кальция. Зачем: В оболочке кунжута содержится фитиновая кислота, которая блокирует всасывание кальция, магния и железа. Замачивание нейтрализует её. Как делать: Залейте семена чистой водой комнатной температуры на 4–6 часов(можно на ночь). Результат: Семена «оживают», становятся мягкими, а все полезные микроэлементы переходят в биодоступную форму. После замачивания кунжут нужно промыть. 
2. Легкое обжаривание — для вкуса и аромата Если кунжут нужен для кулинарии (в салаты, каши, горячие блюда). Зачем: Нагрев разрушает плотную клетчатку оболочки, делая семя хрустящим, и высвобождает эфирные масла. Как делать: Обжаривайте на сухой сковороде на среднем огне всего 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока не появится характерный ореховый запах и легкий золотистый оттенок. Важно: Не передержите! Если кунжут станет темно-коричневым, жирные кислоты в нем окислятся, и вместо пользы он начнет горчить и приносить вред. 

Кунжутные пасты — это древнейший суперфуд. 

*Больше видео можно посмотреть на видео канале: @WorldVegetarian

Благодаря высокому содержанию жиров (до 60%) и белка, они были «энергетиками» для целых караванов и армий. 

1. Тахини (Ближний Восток и Средиземноморье) Самая известная паста. Делается из белого шлифованного кунжута. Вкус: Сливочный, с легкой горчинкой. Использование: Основа для хумуса, бабагануша или соуса к фалафелю (тахини + лимон + чеснок + вода). Фишка: Если тахини слишком густая, её «оживляют», постепенно подливая ледяную воду — паста светлеет и становится воздушной. 
2. Чжицзицзян / Zhi Ma Jiang (Китай) В отличие от тахини, здесь семена сильно обжариваются перед перемалыванием. Вкус: Глубокий, жареный, почти шоколадный аромат. Она намного гуще и темнее тахини. Использование: Главный ингредиент для лапши Дан-Дан и соусов для «Хого» (китайского самовара). Разновидность: Часто встречается смесь кунжутной и арахисовой паст. 
3. Куро-Нери-Гома (Япония) Паста из черного кунжута. Это истинный деликатес. Вкус: Интенсивный, землистый, очень богатый. Использование: В Японии её обожают добавлять в десерты — мороженое, моти, пудинги. Также делают соус для бланшированных овощей (аэмоно). Польза: Считается эликсиром молодости из-за запредельного количества антиоксидантов. 
4. Сезамовая паста с медом (Греция и Турция) Это, по сути, жидкая халва. Состав: Тахини, смешанная с медом или пекмезом (вываренным соком фруктов) в пропорции 1:1. Использование: Идеальный завтрак — пасту намазывают на теплый хлеб. Это мощнейший заряд энергии на весь день. 
5. Африканский «Сисим» (Уганда и Южный Судан) Здесь кунжут часто перетирают в пасту прямо с кожурой, иногда добавляя туда соленую рыбу или зелень. Использование: Как густая база для сытных рагу, которая заменяет мясо по калорийности. 

Советы по употреблению: 

Для лучшего усвоения кальция семена рекомендуется тщательно разжевывать или перемалывать. Замачивание семян перед едой также может способствовать улучшению их усвояемости.

Противопоказания: 

Употребление кунжута может не рекомендоваться при мочекаменной болезни, повышенной свертываемости крови и гастрите в стадии обострения.