Штоллен / Stollen
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) считается традиционной немецкой выпечкой на Рождество. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма, цукатов и марципановой массы. Своей формой и белым цветом штоллен «напоминает» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца.
СОСТАВ
Для теста
Мука - 1,5кг
Вода - 300г
Дрожжи свежие - 50г (можно использовать сухие, тогда приготовление будет без опары)
Мед или сахар - 150г
Соль - 1/2 ч.ложки
Шафран (по желанию для цвета)- 7-10 жилок
Масло сливочное топленное (у меня гхи) - 200г
Изюм белый - 200г
Изюм черный - 200г
Урюк (курага) - 200г
Цукаты (апельсиновые и лимонные) - 100г
Миндаль дробленный - 150г
Ром - 150г
Для марципановой массы
Миндаль - 200г
Мед - 100г
Вода теплая (можно розовую воду) - 2-3 ст.ложки
Для смазывания
Сливочное масло - 100г
Сахарная пудра - 300-400г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На все приготовление уйдет около 6-7 часов. Так что день надо посвятить штоллену :)
Минимум за 48 часов до замеса теста замочить в роме сухофрукты, цукаты и дробленный миндаль. Положить в емкость с крышкой. Перетряхивать содержимое несколько раз в день для равномерной пропитки.
Марципановая масса. Миндаль залить кипятком, дать немного остыть. Слить воду и снять шкурку. Очищенный миндаль смолоть. Смолотый миндаль, мед и воду замесить в крутое тесто. Положить в контейнер и поставить в холодильник.
Опара.
Жилки шафрана растереть в ступке в порошок, залить горячей водой и хорошо размешать. Добавить немного сахара или меда. Теплую воду смешать с шафрановой смесью. Дрожжи растворить в подготовленной воде и всыпать часть муки (300-400г). Поставить подходить в теплое место на 1 час. Опара должна подняться и начать постепенно опадать.
Тесто.
В созревшую опару добавить остальную муку, масло, соль, сахар или мед. Замесить тесто. Тесто должно отходить от миски и рук, не прилипать. И, желательно, чтобы оно было тугим.
Поставить миску с тестом в теплое место на 1,5 – 2 часа. За это время тесто 3-4 раза обмять через равные промежутки времени.
Вмешать в тесто подготовленные ранее сухофрукты. Желательно их предварительно пересыпать мукой.
Оставить подходить еще на час.
Выпекание. Разделить тесто на 2 равные части. 1 часть вынести в прохладное помещение.
Другую часть теста, разделить в свою очередь на две части и сформировать 2 штоллена. Для этого куску теста придать овальную форму и вдоль длиной стороны перегнуть на 2/3. Сделать углубление по перегибу и положить марципановую массу. Закрутить марципан в штоллен.
Заготовки переложить на противень, накрыть полотенцем и поставить на час подходить при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200С.
Принести вторую часть теста и сформировать также как первую партию штолленов.
Первую партию штолленов поставить в разогретую духовку и выпекать 10 минут при температуре 200С, затем при 180С еще 40 минут до появления золотистой корочки.
Испечь точно так же вторую партию штолленов.
* Как вариант, можно в марципановую массу положить семена чиа -
Обработка. Еще теплые штоллены, если надо, то очистить от подгоревших сверху фруктов, смазать растопленным сливочным маслом, густо посыпать сахарной пудрой и оставить остывать на решетке или деревянной доске.
Остывшие штоллены завернуть в прозрачную пленку или в фольгу, положить в плотно закрывающийся контейнер и вынести в прохладное помещение до полного созревания. Срок созревания от 1-3 недель до месяца. Срок хранения 2-3 месяца.
Приятного аппетита!
Комментарии